豆浆煮沸后,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整 块。数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花。食时 佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动。 将豆花用纱布包好,上压重物,榨出其中多余的水分,使之更加密实成型,拿取时不易碎裂,就成了豆腐了。其实豆腐脑、豆花和豆腐,没有本质的区别,只是在用 “凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑。
点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
过去,卖豆花的人,挑着豆花担,走街串巷,不用吆喝,用一只手的手指分别夹着瓷碗、瓷匙,用摇 晃碰撞时发出的声音而招引顾客。卖时,一手拿一把铜勺,将浮在块状豆花的表面的水份捞起泼掉,然后将豆花轻轻捞一勺倒在碗里,尔后,再打上一匙煮熟泡在热 锅里的笋丝、瘦猪肉、目鱼或香菇丝、豆粉丝组成的佐料,覆盖在豆花上面,顾客吃时,自行搅拌。喜吃胡椒的人,还可撒上一点胡椒粉。这样的一碗小食,色、 香、味,都颇为奇特,百吃不厌。豆花可清热解暑,尤受老弱病残和孩童的喜欢。