龙岩沉缸酒质量技术要求
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一、原料 Copyright BNBVISTA.COM
1.糯米:产地范围内生产的龙糯496等。
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2.糖化发酵剂:红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。 天下民宿
3.水:产地范围内山泉水。
二、基酒生产技术要求
1.工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
2.生产流程: 天下民宿
(1)糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间12至14小时。 Copyright BNBVISTA.COM
(2)洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。
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(3)蒸饭:蒸至熟透均匀,软而不烂,内无生心。
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(4)淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,冬春季32℃,夏秋季28℃。
(5)下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,1.1kg曲/100kg糯米。 天下民宿
(6)灌酒养醅:原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。 内容来自 BNBVISTA.COM
(7)二次灌酒养醅:灌酒养醅后第6天进行,温度控制在20℃发酵养醅,时间50至60天。 天下民宿
(8)滤酒压榨:酒液和酒糟分离,酒液抽入澄清罐进行沉淀。 天下民宿
(9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。 内容来自 BNBVISTA.COM
(10)煎酒:澄清的生酒加温至86℃。
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(11)陈酿:热酒灌入酒坛内密封陈酿,陈酿时间3年以上。 天下民宿
三、质量特色
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1.感官特色: 内容来自 BNBVISTA.COM
(1)传统甜型。 天下民宿
项 目
要 求 天下民宿
外观
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褐黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物 Copyright BNBVISTA.COM
香气
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具有本类黄酒特有的醇香、浓郁,无异香
口味
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入口甘甜,口味鲜美、醇厚
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风格 天下民宿
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
(2)半甜型。 天下民宿
项 目
要 求 天下民宿
外观
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橙红色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物 天下民宿
香气
具有本类黄酒特有的清雅醇香,无异香
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口味 天下民宿
柔和,鲜甜,清爽,无异味 内容来自 BNBVISTA.COM
风格 BNBVISTA.COM
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格 天下民宿
(3)半干型。 天下民宿
项 目 天下民宿
要 求
外观 天下民宿
橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
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香气
天下民宿
具有本类黄酒特有的幽雅芳香,无异香 BNBVISTA.COM
口味
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柔和爽口,无异味
风格 天下民宿
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
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