①选时。偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊，大雪卧猪”的谚语。因小雪过后，地冻草枯，羊就会跌膘，肉瘦了吃起来柴；春天羊不仅太瘦，跑青褪毛其肉不仅柴、色差，而且味道太膻，很难吃；夏天虽然家里拴的噆羊也能上膘早杀，但因气候太热，吃起来太肥太腻，而且骨白无髓，膻味仍很浓，色味均不算好。立秋后，天气转凉，百草结籽，营养丰富，大小羊本能地为过冬在体内储存营养，所以上膘快，肉质好，味道鲜美，营养价值高。到小雪时令，羊的营养储备达到了顶点，大地结冰上冻，又为羊肉的保存创造了很好的条件，所以此时的羊肉最好吃。
②选羊。羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。其中绵羊肥嫩；山羊味灵；母羊因产羔而肉较老；改骟羊肉味不鲜；公羊有腥、骚、膻味，最差；羯羊最好。其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃别的羊采食过和踩踏过的草。有石崖的地方，它专吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不会把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。
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③保鲜。炖羊肉要现杀现炖，将整羊一次一锅炖出最好。所以村里杀羊的人家，常将炖好的羊肉挖成若干份子，全村人家端回去吃，叫做“打平伙”。如果不是现杀现吃，也要将现杀的羊肉冻起来保存。否则，味道会大打折扣。
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④炆炖。是说炖羊肉时，火不可过猛。要将羊肉连肉带骨切成一寸见方的块，先盛在盆内，加少量酒拌匀，盖好捂一会儿，再下锅。这样肉不但快烂，味醇，肉熟后骨肉很利。下锅后水不可太多，以刚没过肉为宜，不放作料，加火搅动。待锅滚开，肉变色后，停止搅动。盖严锅盖，文火炖一小时左右后，方可加作料，偏关人炖羊肉只加姜、盐、花椒。再过约半小时，出锅前将葱花放入锅内与肉拌匀后出锅。偏关人吃炖羊肉不用盘子，每人一碗，吃着美味可口、充足。同时还可以蘸糕、莜面等，均是上等美食。做臊子调面亦是难得的佳品。熟羊肉保存时恰与生羊肉保存相反，只可冷藏不可冷冻。冷冻后再食色味都有影响，会减低炖羊肉的口感。
信息来源：偏关县人民政府办公室 Copyright BNBVISTA.COM
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