“卤”是腌菜沥出的水汁。来年春天,气候转暖,腌菜也快吃完了,节俭的山民舍不得倒掉那些卤水,而是把菜爪放入盛着卤水的大锅内,用旺火烧熟,再焖一天时间,起锅,晒干,菜爪就成了菜卤。
菜卤黑不溜秋,虽说其貌不扬,但闻之香气四溢,存储七八年也是“肉身”不坏。食用时,加豆腐、腊肉,用砂锅煨制。菜卤、腊肉都是至咸之物,而豆腐至淡,需要加入适量的水,这至咸和至淡之物才能相得益彰。
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饮食之道,讲求色、香、味。菜卤滚豆腐,虽然色泽灰暗,顶多上桌前放一撮青葱,还是难以吸人眼球,但沸腾的水泡早已把浓浓的卤香送到了鼻尖。忍不住夹一块豆腐尝尝,顿觉两颊生津。细品之,这菜卤的香气已渗入豆腐,而豆腐的味道嵌入肉中,肉的味道又混入菜卤,汁香汤浓,水卤交融,别具风味。即使是腊肉非常稀少的年月,撮一把菜卤,切几片豆腐,舀一勺米水,置入大锅饭内焖熟,吃起来也是有滋有味,非常下饭的。